Açúcar Invertido
Já ouviu falar do açúcar invertido? Talvez nunca tenha ouvido
falar dele, mas com certeza já o experimentou. Sabe aqueles deliciosos
chocolates com recheios cremosos? Quando você os morde, o doce contido
escorre pela boca,
temos aí o açúcar invertido. A explicação para o termo se baseia na
isomeria da molécula. Vejamos o modo de preparo deste açúcar:
O açúcar comum, conhecido
como sacarose, é composto de moléculas de glicose e frutose. Se
aquecermos o açúcar na presença de água ocorrerá a reação química
chamada hidrólise.
Equação do processo
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)
O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a
sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição
de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar
invertido. O termo "invertido" decorre de uma característica física da
sacarose: ela inverte o plano da luz polarizada quando submetida à
análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que permite identificar
se uma substância possui poder rotatório e se é dextrógira ou
levógira).
Análise de açúcar no polarímetro
O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar comum gira para a
direita, ou seja, a sacarose é originalmente uma molécula dextrógira
(D,+). Mas após o procedimento descrito, a luz incidente passa a ser
desviada para a esquerda, portanto o açúcar invertido é levógiro (L,-).
Utilização do açúcar invertido
Este açúcar é vastamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos. A
aplicação em balas previne a cristalização do açúcar (fator
desagradável que dá ao produto a consistência arenosa e seca).
A função do açúcar invertido em biscoitos é proporcionar ao produto maciez e coloração caramelada.
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